Lezzetin Gücü Adına: Tayland

9124

BESTE ÖNKOL / Gezgin Aşçı

Her şeyin başı yemek. Öyle önce sağlık, sevmek değil bayağı, bayağı yemek. Düşünsenize sağlıklı olmak için yemek, iyileşmek için yine yemek gerek. İlk buluşmalar,  evlilik teklifleri, en önemli iş görüşmeleri ateşli tartışmalar hep sofra başında gerçekleşir.  Kısacası sosyalleşmenin buluşma adresi olan sofraların en güzel tatları doğru harmanlanmış malzemelerin uygun tekniklerle buluşmasıyla ortaya çıkar. Tat ve koku hafızalara kazındıkça gittiğiniz yerlerin yaşadığımız anıların aklınızda kalıcılığı da o denli artar. Tabii hepsi de olumlu olacak diye bir şart yok!  Siz de, yemeğe tutku ile bağlı ve tüm tatlara açık olacak kadar gözü karaysanız, “buyurun dünya mutfaklarına” Çünkü, bundan böyle bu sayfada sizlere dünya mutfakları üzerine yazılar yazıp o ülkenin yemek tariflerini paylaşacağız.

İlk durağımız Tayland. Dünyanın en popüler mutfakları arasında ilk 5’de yer alan Tayland yılın her dönemi ziyaret edilebilen keyifli bir tatil rotası olmasının ötesinde gastronomi turizmi ile de son yılların gözde rotalarından biri. Hali hazırda Michelin yıldızlı 17 şefin menülerini de gitmişken tadabilirsiniz. Pek çok Türk restoranı da yer olan ülkede en, en ünlü Türk şef ise Fatih Tutak’tı. Ama Şef Tutak artık İstanbul’da..

ZITLARIN UYUMU

Ekşi, tatlı, acı, tuzlu dengesi gözetilerek lezzet şöleni yaratılan basitlikten uzak bol baharatlı aromatik Tayland mutfağı; Çin, Endonezya, Hindistan gibi komşularından da izler taşıyor. Kuzey bölgesi nispeten daha az acı ve baharat kullanımıyla karşımıza çıkarken güney bölgesi daha çok deniz mahsullerini tercih ediyor. Kuzeydoğu kesimi ise bol baharat sevenlerin gözdesi.  Popüler denilebilecek pek çok yemek yöresel farklılıklarla karşımıza çıkıyor. Yemekler de lezzet dengesi sadece hazırlık ya da pişirme aşamalarında olduğu kadar sununlar da önem kazanıyor. Yani birbiri ardına ekşi ya da acı yemekler servis edilmiyor. Mutlaka farklı bir geçişle damak temizleniyor.

Tayland mutfağı 1970’lı yıllarda Avrupa’da açılan restoranlarla hızla popüler hale gelirken bu durum sert ve vurucu baharat dengesini de olumlu yönde törpüledi.  Demirhindi,  Hindistan cevizi sütü, zerdeçal, yer fıstığı, misket limonu, kişniş, limon otu ve acının kralı phrik khi nu biberi en sık ve aynı anda kullanılan aromaların başını çekiyor.  Birbirinden farklı enstrümanların doğru zamanlarda doğru sesleri vermesi ile nasıl bir müzik şöleni ortaya çıkıyorsa Tayland mutfağı da aynen böyle…

Budist geleneği nedeniyle etler dengeli kullanılıp yemeklerde ön plana geçmezken deniz mahsulleri, pirinç ve erişte seçenekleri ise çok zengin. Papaya mango gibi tropikal meyveler salatalarda da karşımıza çıkabiliyor.  Yine dini nedenlerle Hindistan etkisinin varlığı köri kullanımıyla kendini gösteriyor. Yeşil, sarı, kırmızı köriler genellikle Hindistan cevizi sütü ile macun haline getirilerek kullanılıyor.  

YEMEDEN DÖNMEYİN

Tayland’a gitmişken yemeden dönmemeniz gereken yemekler elbette var. Bu liste kişisel zevk ve deneyimlere kadar uzar gider.  Eğer aynı yemekleri yapmak isterseniz mutlaka içeriğinde yer alan kafir limonu yaprağı, galangal gibi malzemeleri satın almak için yerel pazarlara uğrayın.  Hatta vaktiniz var ise ülkenin en ünlü yemek okulu olan Blue Elephant’da ya da otellerde uygun fiyatlara da sağlanan work shoplara gidebilirsiniz.  

Böcek deyip geçme!

Her ne kadar onaylamasam da Çin’in bir bölümünde nasıl köpek eti yeniyorsa Tayland’da da sokak yemeklerinin bir bölümünü kurt, karınca yumurtası, çekirge, termit, ipekböceği, akrep kızartması gibi seçenekler oluşturuyor.  

Tabii böylesi zengin bir mutfağı ‘böcek yiyorlara indirgemek düpedüz haksızlık olur.  Çöp şişe geçirilip derin ve kızgın yağda kızartılan tüm böcekgiller aslında aynı çıtırlık ve lezzette. Daha doğrusu lezzetsizlikte!  Bu çıtır atıştırmalıklar bol acılı sarmısaklı soslarla pişirildiğinde biraz daha cazip olabiliyor. Öte yandan kimi zaman ağırlaşan kokular sizi yanıltmasın. Bu böceklerden değil.  Uzun soluklu kullanılan yağ dumanı, yoğun nem ve bazı bölgelerde açık olan kanalizasyondan kaynaklanıyor. Ben ne yazık ki çekirge dışında bir tür denemedim. Her birinden ayaküstü tadım yapan arkadaşım ‘bir şey kaybetmedin’  dediği için aklım pek de tezgâhta kalmadı! Yalan yok. Denemek görmek için en doğru adres Khao San Road ve Sukhumvit caddeleri.  

Tayland’ın yasak elması: Durian

En az sigara içilmez levhası kadar doğal bir levha  ‘Durian meyvesi ile girilmez,  para cezası var’ tabelası.  Ağır kokusu edeniyle 5 yıldızlı oteller başta olmak üzere pek çok kamusal alana bu meyve ile girmek yasak. Bütünü 10 kiloya kadar çıkan meyve cennetten mi cehennemden mi çıkma? Bilemedim.. Ama dikenli yapısı ve kokusu ile cehennemi, etli ve ağızda bıraktığı kremamsı doku,  sayısız yararı nedeniyle cenneti temsil ediyor. Usta şef Anthony Bourdain ‘meyveyi yedikten sonra nefesiniz ölmüş büyükanneniz ile öpüşmüş gibi kokuyor’ diyor.  Ön yargı yaratmak istemem ama durum böyle. Ben Durian ile olan ilişkimi dondurma ve pan kekten öteye taşıyamasam da Tayland’ta meyve tezgâhları çarkıfelek meyvesi, ejder meyvesi, rambutan ve magosteen ile göz kamaştırıyor.    

HANGİ YEMEKTE NE VAR?

Pad Thai

İsteğe göre karides, tavuk ve et ile hazırlanan bir erişte yemeği.  Malzemeler yüksek ısı da hızla sotelendiği için içeriğindeki ürünlerin dokusu dişe gelen türden, acısı ise içinizi ısıtacak cinsten! Eğer acı sevmiyorsanız acı istemediğinizi belirten ‘Mai Pet’ kelimesi size yardımcı olabilir.  Sarımsak, yumurta, taze soğan, kişniş, yer fıstığı temel malzemeleri oluştursa da yemeğin “alameti farikası” sosunda gizli. Balık sosu, sirke, limon, acı biber ve bizim şerbet yapımında kullandığımız demir hindi mucunu erişteyi zirveye taşıyor.

Tom Kha Kai

Ana malzemesi tavuk ve hindistan cevizi sütü.  Hindistan cevizinin tatlı ve yoğun aroması yemeği dengeliyor. Lime suyu, kaffir limonu yaprağı, zencefil, kişniş,  limon otu, mantar, balık sos kullanılarak yapılan çorba acı tatlı ekşinin aynı anda nasılda ürünleri gölgelemeden kullanıldığının en güzel kanıtı.

Tom Yum

Çorbaların kralı.  Bence şahane bir şifa çorbası. Bol acılı ekşili olan bu karidesli çorba tavuk suyu ile lezzetlendiriliyor. Kaffir limonu yaprağı, limon otu, acı biber sosu, galangal, sarımsak ise çorbanın olmazları içinde yer alıyor. İlk etapta vurucu bir acılık ve ekşilik geliyor olsa da tüm malzemeler o denli örtüşüyor ki damağınızda şahane bir lezzet dansı yer alıyor.   Taylandda yemekler genelde chopstick denilen çubuklarla yenilirken porselen kaşıklar da kullanılıyor.  Pek çok mekân çubuk kullanamayanları da unutmamış.  Tayland mutfağı özellikle yeni lezzetlere mesafeli olanları şaşırtmaya, bir yiyeni bir daha istetecek kısacası kendine hayran bırakacak güce sahip.