Mide kanunları…

10514

Yemek kültürü, tarihin her döneminden günümüze kadar dünyanın her tarafında ve her kesiminde olağanüstü ilgi çeken bir konu oldu. Nasıl olmasın ki? Hepimiz günlük yaşantımızın her anında bir şeyler yemek ve içmek zorundayız.

Beynimiz gönderdiği işaretlerle açlığımızı ve susuzluğumuzu giderip beyine “Tamam. Görev yerine getirildi” sinyalini aktarıyoruz. Tabii ki bu açlık ve susuzluğun karşılanması çok basit olmuyor. Beyin bu mesajları, açlık kapasitesinin herhangi bir şekilde karşılanması doğrultusunda veriyor.

Beyin, açlık duygusunu görme, dokunma, koklama ve tatma duygularının hatta günümüzde yeni tanımlanan duyulara da yükleyerek ne yememiz gerektiği hakkında yönlendirmelerde de bulunuyor. Örneğin, uzun zamandır yemediğiniz ve hatırlamadığınız bir gıda bir anda aklımıza gelebiliyor hatta daha lokmalarını dahi ağzınıza atmadan damakta vereceği hazları sanal olarak yaşatıyor. Yaradılışımız gereği beslenme faaliyeti fabrika ayarlarımız da yüklüdür.

Hem de öylesine basit değil. Ağzımız sanki hava alanlarındaki güvenlik kapılarındaki X-Ray cihazı ve hatta gelişmiş bir laboratuvar hassaslığında karşılar lokmaları. Sadece ağzımıza aldığımız lokmaların tatlarının ağız içinde tanımlanması için birçok tat alıcı duyu alanlarından söz etmek gerek. Ağza alınan ilk lokma ve içecek ilk önce dilimizin ön kısmında tadılır. Şekerli ve tuzlu değerler dilimizin uç kısmında hemen tespit edilir. Şekerli tatlar dilimizin ortasında iyice ortaya çıkarken tuzlu tatlar ön yan dilimizde şekillenir. Ekşi tatlar dilimizin yan ortalarında algılanır. Asitli tatlar ise dilimizin yan arkalarında hissedilir. Dilimizin arka ortası ise kekremsi tatları algılar.

Tatlı, tuzlu ve kuruluk ağızda ilk önce tespit edilirken asitli yapılar çiğnenme sonrasında ortaya çıkmaktadır. Eğer asit oranı doğruysa yediğiniz gıdanın gevrek ve tazelik vurgusunu öne çıkarır. Çay gibi maddelerinde içinde bulunan buruk tat veren tanen maddesi dil üzerinde kuru bir kaplama yapar. Özellikle enginar yedikten sonra dilin üzerindeki tat alıcılar kısa bir süreliğine felce uğrar. Ağır yağlı yiyeceklerde dil üzerinde kaplama etkisi verir. Öyle ki hemen dilimizi ferahlatmak için içecekten yardım alma ihtiyacı oluşur. Tatlar aslında gıdanın esansıdır ve damakta uzun sürmesi arzulanır. Tüketilen lokmanın yemek borusuna yolculuğundan sonra ağzımızda kalan duyguya da damak tadı demekteyiz. İyi bir damak tadı bırakacak yemek lezzetinin müthiş bir dengeye sahip olması gerekir ki ustalık burada yatar. Ağızda gerçekleşen bu sistem aslında işin yüzde 20‘sidir. Zira koku duyumuz işin yüzde 80’lik bölümünü kapsar.

Bilim insanları burnumuz bile anda 10 bin değişik kokuyu algıladığını belirtiyor. Koku algılama duyusunun yokluğunda lezzetten bahsetmek mümkün değildir. Damak tadının ortaya çıkmasını sağlayan ağız içi işlemlerin ortaya çıkaracağı zengin sonuç ancak koku olgusuyla gerçekleşir. Yani beyinden gelen mesajın şifreleri oldukça derindir. Bilim adamları bu derinliği anlatmak için uzun yıllardır büyük araştırmalar yapıyor. Detayları yıllar içinde iyice ortaya çıkar.

İnsanlar binlerce yıldır içgüdüsel olarak beslenme ihtiyaçlarını karşıladılar. Her tarafı farklı iklimlerle donatılmış dünyada kuzeyden güneye, doğudan batıya değişen klima ve toprak yapısı çok kısa mesafelerde dahi farklılık gösterir. Kavurucu sıcaklığın içinde çölde gıda bulan ve geliştiren, dondurucu kuzey kutbunda beslenme yöntemleri geliştiren insanoğlunun günümüz mutfak kültürlerine büyük katkılar sundu. İnsanlık olağanüstü bir zaman diliminde adım, adım beslenme ihtiyaçlarını geliştirmeye çalıştı.  Beslenme gelişimi dünyanın sosyalleşmesinin en önemli itici gücü oldu. Bu topraklarda yaşayan bizler yemek kültürünün gelişim başlangıcından bu yana hep içinde olan şanslı milletlerden biriyiz

Bu konuyu gelecek yazılarda daha derin anlatmaya çalışacağım.

Yaşadığımız günler, gastronomik açıdan müthiş bir zenginlik sunmasına rağmen, diğer taraftan geleneksel beslenme sistemlerinden uzaklaşmış olmanın getirdiği büyük sorunlarla karşı karşıya kalmaktayız. Gelişmekten vazgeçemeyeceğimiz bir gerçek ancak, özellikle 20’ci yüzyılın yanlış ve öngörülmemiş hatalarından nasıl sıyrılacağımızı ve geleceğe sağlıklı ortamları aktaracağımızı mutlaka irdelemek gerekiyor. Özellikle önemli araştırmacılarının vurguladığı gibi dünyanın “en eski mutfağı” olarak kabul edilen Anadolu topraklarının mirasını korumak ve devamını sağlamak için çok geç kalmadan hemen ama hemen harekete geçmek gerekiyor.

İnsan tabiatın kendisidir. Kendisinin tabiattan soyutlayan bir insanlık kaliteli bir mutfak kültürü oluşturamaz. Mutfak kültürü, sadece mutfaktaki pişirme ve sofradaki yemeği tüketmekten ibaret değildir. Kentleşme sisteminin getirdiği şartlar insanı topraktan uzaklaştırdı. Bu süreç doğal olarak besin maddelerinin kaynağından uzaklara taşınmasını sağladı. Uzaklara taşınacak gıdaların yapıları taşınmaya müsait hale getirilme çabaları, ister istemez doğal yöntemlerin terk edilmesine sebep oldu. Artık hemen, hemen her ürün her mevsim bulunur halde. Yeni doğan nesiller sebzelerin ve meyvelerin hangi mevsime ait olduklarını bilmiyor ve bilemeyecek. Günümüz aşçılarının çoğu tarla domatesi yerine standart boyda domatesi tercih ediyorlar. Çünkü tarla domatesi irili ufaklı farklı ölçülerde olduğu için çalışma zorluğu getirir. Sebzenin ve meyvelerin standart boylarda tarımı da, ayrıca felaketin habercisi.  Bu durum çok hazin zira birçok gıda çeşitliliğinden sınırlı gıdalar ile beslenmek zorunda kalıyoruz.

Gastronomi kelimesi Latince “Gastronumos” kelimesinden türetilmiştir. Anlamı mide kanunlarıdır. Bu nedenle gerçek anlamına dönük gastronomi, aşırılığı kabul etmeyen aksine, doğaya saygı noktasında tevazulu, çiftçisine ve aşçısına değer veren bilim alanıdır. Zira sonuçta tüm emekler sağlıklı bir insanlık içindir.