Sınırların ötesindeki lezzet Çin

5914

Dünya mutfakları arasında Japonya ile beraber beni en çok cezbeden ülkelerden biridir Çin. Kapalı kültür yapılarına inat sınırları aşan bir lezzet durağıdır.

Beste ÖNKOL

Kendi içlerinde bile farklı bölgeler farklı mutfaklarla sarmalanmış olsa da temelde aşçılar ‘mükemmel harmanlamaların peşindedir. Çin de yemek sadece açlığı giderme aracı değildir mutlaka göze damağa ve buruna hitap eder. Bu sebeple farklı baharat ve malzemeleri kullanırken aşçılar dengeli harmanlamayla harikalar yaratır.

Her bölge farklı deneyim

Çin deyince akla ilk gelen ürünlerin başında pirinç gelir. En iyi pirinçler kuzey bölgede yetişse de Çin’in güneyi daha fazla pirinç tüketimi ile dikkat çeker. Kuzey ve güney arasındaki bu farklılığı  bölgesel mutfaklar takip eder. Sekiz mutfağa sahip Çin’de Sicuan ve Huan yemekleri bol baharatlarla karşımıza çıkarken, deniz mahsülleri ve çorbalardan oluşan Guandong yemeklerini daha tatlı tarifleri barındıran Huaiyang yemekleri izler. Balık çeşitleriyle ünlü Jiangsu mutfağının temelinde tazelik esastır. Zhejiang uzun süreli pişirme tekniklerinin kullanıldığı malzemelerin doku ve kokularını korumayı temel alan bir mutfaktır. Konfüçyüs’un memleketi olan Shandong en yaygın ve ünlü mutfaktır.  Hatta yemekler imparatorluk ile ilintili olduğu için diğer mutfaklar üzerinde de etkilidir. Bu sebeple Çin’de her bölge farklı lezzet deneyimleri sunar.

 Bu aynı yemeğin farklı pişirilmesi farklı adlarla servis edilmesinin çok ötesindedir. Temel olarak pirinç ve yumurtadan yapılmış erişteyle hazırlanan çorbalar, kavrularak ya da buharda hazırlanan pirinçlerin yanı sıra sebze, deniz mahsulü ve etlerle zengin bir mutfaktır Çin. Çinli aşçılar ana ve yardımcı malzemelerin 2-3 farklı renkte olmasını isterler. Bu malzemelere yine birkaç farklı renkte sebze eşlik eder. Anason tohumu, şarap, tarçın, biber, susam yağı ise iştah açmak için kullanılan birkaç üründen biridir. Öte yandan İpek Yolu ile kendi mutfaklarında bulunmayan üzüm, nar, kişniş, kereviz, kavun gibi yiyecekleri de geniş coğrafyaya taşıdı. Ürün yelpazesini artırdı.

Beş büyük usta                  

Çin mutfağının temel yapısı armoni ve denge üzerine kurulmuştur. Acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve baharlı tatlar yemeğin ayrılmazlarıdır. Tuz yemekteki diğer tatları güçlendirmek için kullanılırken, tuzlu yemeklerin dengesini sağlamak ve sindirime yardımcı olması için de ekşi kullanılır. Öte yandan  ekşi deyince Çin’de akla ilk gelen sirke pişirmeyi hızlandıran bir asit olarak da karşımıza çıkar. Acı tek başına kullanılmazken,  tatlı ise yemeğin tadının hafifletmek görüntüsünü daha parlak kılmak için kullanılır. Son olarak zencefil anason gibi keskin baharatlar ya da biberli baharatlı tatlar da hem istenmeyen kokuları gölgeler hem lezzeti patlatmaya yardımcı olur.

Uzun yaşamın sırrı

Dünyanın en kalabalık nüfusuna sahip ülkede yaş ortalamasının yüksekliği  bilinen bir gerçek. Peki bunun sırrı pirinç mi yoksa yavaş yemek mi?  Çin’de yemek aynı zamanda şifalanmak için yenir. Şifa özelliği bulunan pek çok bitki yemeklerin yapımında kullanılırken yemekler de doğal olarak ‘şifa’ sunar.  Öte yandan her şeyin kararında ve taze kullanılması felsefesi de sağlığa zararlı gıdaların yoğun olarak kullanımının kültürel  olarak önüne geçer.  Birçok sebze ya da et çeşidinin suda haşlanarak yenmesi de bu yüzdendir. Öte yandan ilkbaharda acılı yemekler yenirken, nem oranının yüksek olduğu yaz dönmelerinde ise tatlı ekşili çorbalar, kompostolar ve bitki çayları tercih edilir. Kışın ise yağ oranı yüksek etler, yağlı tohumlar  iyi birer gıda alternatifi olarak karşımıza çıkar.  Çin efsanelerindeki Tarım Tanrısı Shen Hung ekin ekmeyi öğretmesinin yanı sıra tüm otları tadan ilaç kralı olarak da bilinir.  Yani ilaç ve yiyecek aynı kökten gelir.  Bu da Çin’de uzun yaşamın formülüdür.

Dünyaya armağan ça/ti  

Çinliler yetiştirdikleri soya fasulyesi ile önemli bir protein kaynağını dünya mutfaklarının kullanımına sunarken çay ise susuzluk giderirken ucuz ve çeşitlendirilme yelpazesi yüksek olan bir içecek olarak tüm dünyada kabul gördü. Yedi temel ihtiyaçtan biri olarak anılan çay zihni canlandırdığı ve rehaveti önlediği içinde tapınaklarda tüketilmesi teşvik edilmiş bir dönem en iyi çay markaları tapınaklardan çıkmıştır. Çayın doğduğu topraklar Çin olsa da Japonya başta olmak üzere onu kendi topraklarında kendi ritüelleri ile yetiştiren ülkelerin sayısı hiç de az değil. Çinin kuzeyinde “ça”, güneyinde ise ”ti” olarak anıldığındaki tüm dünyada çayın okunuşu ça ve ti’nin türevleridir. Tea, te, thee, cai, şay bunlardan sadece bir kaçıdır. İster tam fermante edilmiş siyah çay, ister yarı fermante halde tüketilen oolong ya da femante edilmeden sevilen yeşil çay olsun dünyanın ortak dilidir çay.