BBC yazarlarından Richard Collett ülkemize gelip Kars Kaşarının izinden gitti.
Ünlü yazar makalesinde hem Kars ilimizi hem de peynirlerimizi anlattı. Richard Collett Kars’ın, yüzyıllar boyunca sayısız imparatorluk ve krallığın uğruna savaştığı bir şehir olduğunu belirterek serhat ilimizi şöyle anlattı:
“Kente minareler, kilise kubbeleri ve Rus korugan evleriyle noktalanan ufuk çizgisine, 12. yüzyıldan kalma yüksek bir kale hakim. Romalıların, Bizanslıların, Ermenilerin, Selçuklu Türklerinin, Osmanlıların ve Çarlık Rusya’nın mirasları, sislerle örtülü dağların altında birleşiyor. Ancak burada geçmiş imparatorlukların kalıntıları sadece mimaride değil aynı zamanda ilginç bir şekilde yerel peynirde de varlığını sürdürüyor.”
Kars’ın Rus sürgünlerinden miras kalan peynircilik geleneklerine ev sahipliği yaptığından da söz eden Richard Collett yazısında Kars’ın, Türkiye’nin peynir başkenti olduğunu vurguluyor.
“Kars Kaşarı ülkenin en lezzetli peynirlerinden birisi. Yöresel peynirler, bölgedeki hayvanların yediği yüzlerce farklı bitki çeşidinden dolayı bu kadar ünlü. Ürettikleri özellikle yağlı süt, ekstra lezzetli peynirler sağlıyor. Kars’ın ana caddesi, yerel ve özel peynir dükkânları ile kaplı. İnek ve koyun sütünden yapılan Kars kaşarı ilgi görüyor. En sevdiğim, Kars Gravyer, adını İsviçre Gruyere’sinden alan, aslında lezzet olarak Emmental’e daha çok benzeyen yerel sert bir peynir.”
Gezisinde Kars Peyniri Müzesi’ne gittiğini anlatan derken Richard Colett “1734’te Kars’ı Ruslara karşı savunmak için inşa edilen soğuk betondan bir yerde depolanıyordu. Ruslar 1878’de Kars’a ilhak ettiklerinde bu kaleyi peynir depolamak için kullanmışlar. Türkler Orta Asya’da göçebe iken peynir yapıyorlarmış ve Anadolu peynirine MS 12. yüzyıla kadar uzanan yazılı referanslar olduğu belirtiliyor.”
Gelenek Molokanlar’dan Kalma
Kars ve çevresinin peynir endüstrisinin 19’ncu yüzyıldan kaldığına da işaret ederek bu konuyu da söyle dile getiriyor; “1878’den 1918’e kadar bugünkü Doğu Türkiye’nin çoğunu işgal eden Ruslar, Molokanlar adlı dindar maneviyatçı bir grubu bölgeye sürgün etmişler. Molokan “süt içenler” anlamına geliyor. Kars’a, bugün burada bulunan modern peynircilik geleneklerini istemeden de olsa bölgeye hediye etmişler. Molokan mandıra çiftlikleri, uzun kışlarda hayatta kalmanın tek yolunun hayvancılık olduğu soğuk ve acımasız bir iklimde gelişmiş. Molokanların 19. yüzyılın sonlarında Kars’ta ilk modern peynir fabrikasını kurmuş. 1878 yılında ziyarete gelen İsviçreli peynir üreticisi David Moser, İsviçre peyniri üretimi için Kars’ın uygun koşullarda olduğunu görmüş. Yerel peynir üreticisi özgün üretim yöntemlerini kullanıyor. Üretimde bakır kazanların, orijinal tahta küreklerin kullanılması ve peynirin yıllandırma ve olgunlaşma aşamalarında geleneksel yöntemler onu bu kadar özel ve lezzetli kılan unsurlar oluyor.”
Boğatepe 32 çeşit Peynir
“Ertesi gün, şehrin karlarla kaplı manzaraları arasından arabayla yarım saat uzaklıktaki Boğatepe’nin peynircilik köyünü ziyaret ettim. Boğatepe, 19. yüzyılda kurulan orijinal Molokan köylerinden birisi. Molokalıların çoğu Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Rusya’ya dönse de üretim Türk peynir yapımcıları tarafından korunmuştur. Boğatepe, Türkiye’nin en iyi peynirlerinden bazılarını üretmesiyle ünlü. Kars’ta satılan peynirlerin çoğunluğu buradaki küçük fabrikalarda üretiliyor. Boğatepe peynircileri 32’ye yakın peynir çeşidi üretiyor ve sürekli olarak yenilerini geliştiriyor. Türkiye’nin doğusu turizme açılırken, peynir severlerin şimdi ülkenin peynir başkenti Kars’a yolculuk zamanı” diye yazısını noktalıyor.