Avustralya’nın Sidney kentindedeki Baba’s Place’in adlı restoranın Türk aşçısı Özge Kalvo, kariyerini The Guardian’a anlattı. Özge ayrıca, domates, beyaz peynir, pastırma ve yumurta ile yapılmış menemen tarifini The Guardian okuyucuları ile paylaştı.
Türk kızı şef Özge Kalvo, ünlü gazeteden Daniel Wilson’a röportaj verdi. Sidney’in iç batı bölgesindeki kültürel çeşitliliğin çok olduğu Baba’s Place, adlı restoranda bir büyükannenin mutfağını anımsatan menüsü ile ünlenen Öge Salvo, röportajında şöyle anlatıyor;
“Mutfak, ilk tercihim değildi. Asıl planım doktor ya da diş hekimi olmaktı. Ancak Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı ile şans eseri tanıştım. Onun sayesinde yemek yapma tutkusunun peşinden gittim. Gastronomi bölümüne kaydoldum. Eğitimini tamamladıktan sonra iki yıl boyunca İstanbul’daki Gram restoranında çalıştım. 2015 yılında Türkiye’de bir Avustralya festivaline gelen şef Matt Stone, Joost Bakker ve Ross Close (şarap şirketi kurucusu) dahil olmak üzere çok sayıda Avustralyalı şef ve konuk bizim restorana geldi. Ben de onlara ‘Avustralya’da çalışmak istiyorum’ dedim. Close, beni Melbourne’da Türk ve Avustralya şaraplarının tanıtılacağı bir etkinlik için yemek pişirmeye davet etti. Belediye evinin mutfağında hiç bir ekipman olmadan üç günde 100 kişi yemek pişirdik. Harikaydı.
Birkaç ay sonra Sidney’e taşındım. 2019 yılında liman bölgesindeki modern Türk restoranları Efendy ve Anason’da çalıştım. Daha sonra Ester’e geçtim. Burası bir rüyaydı. Burada benim aşçılık konusunda gerçek okulum oldu. Pek çok mutfağı, tarzı, malzemeyi, tekniği ve odun ateşini ile yapıyorlardı. Çok eğlenceliydi. O kadar özgürdü ki. Ben de Türk lezzetleri yapardım. Kuzu etine ağırlık verirdim bu bana “kuzu kraliçesi” lakabını kazandırdı. Lübnan’dan İtalya’ya ve Çin’e uzanan menülerimle dünyanın dört bir yanından mutfakları servis ediyorum. Vintage dekor ve yadigâr süslerle donatılan Baba’s Place, adlı restoranda Lübnan kültüründeki labne ile Akdeniz’de güneşli günleri hatırlatan kömürde kızartılmış ahtapot veya elle çizilmiş Şangay eriştesi ile tabaklara lezzet şöleni yaşatıyoruz”
Herkes Menemen Yapsın
Özge Kalvo röportajında menemeni anlattı. “Türkiye’deki herkesin kendine özgü menemen tarifi ve tercihi vardır. Benim sevdiğim daha çok domatesli, daha az yumurtalı, az miktarda soğan, sarımsak ve Türk pastırması olandır. Hızlıca pişirilip paylaşılmak üzere tasarlanmış basit, sade bir tarif. Taze çıtır ekmeklerden bir parça koparın, içine batırın. Çatalla karıştırın. Afiyetle yiyin” derken ayrıca menemen tarifi de verdi.
Kalvo, menemenin en iyi kahvaltı sofrasına yakıştığı görüşünde olduğunu belirterek “Bunu düzenli bir Türk kahvaltısı sofrasına dönüştürmek için arkadaşlarınızı ve ailenizi davet etmenizi ve masaya da birkaç farklı reçel, beyaz peynir, siyah ve yeşil zeytinler, dilimlenmiş domates ve salatalık, kaymaklı krema, bal, Türk simidi ve tabii ki siyah çaya ihtiyacınız olacak” diye ekledi ve 2 kişilik tarifi şöyle verdi;
İşte Menemen Tarifi
Hazırlık 10 dakika, pişirmesi 15 dakika. Malzemeleri: 20 gram tuz, 30 ml zeytinyağı, 1 adet kırmızı arpacık soğanı, 1 adet sarı biber, 1 diş sarımsak, 50 gram kıyılmış pastırma ve sucuk. 2 adet olgun domates, 4 yumurta, 1 adet tatlı Halep biberi
50 gram beyaz peynir, 2 adet çıtır ekmek rulosu. Orta boy bir tavayı orta ateşe koyun. Tereyağı ve yağı yaklaşık bir dakika, eriyene ve köpürmeye başlayana kadar ısıtın. Arpacık soğanı ekleyin ve yumuşak ve yarı şeffaf olana kadar 3-4 dört dakika soteleyin. Biberini ekleyin ve yumuşayana kadar 3-4 dört dakika onları da soteleyin. Sarımsaklar ekleyin, karıştırın ve bir dakika da soteleyin. Pastırmayı ekleyin ve yağ eriyene kadar iki dakika soteleyin. Domateslerini ekleyin. 2-3 dakika pişirin. Ardından tuzu ekleyin. Domatesler kaynarken yumurtaları geniş bir kase de çırpın. Tava ısısını en yükseğe çıkartın. Yumurtaları ekleyip domates karışımıyla karıştırın, 2 dakika daha pişirin. Tavayı ocaktan alın. Halep biberini serpin ve beyaz peyniri yumurtaların üzerine ufalayın. Hemen tavadan yanında çıtır ekmek ile servis yapın. Fotoğraf; Daniel Saboune