Günümüzde, her sektörde olduğu gibi toplu yemek hizmetleri de sürekli gelişiyor ve hızlanıyor. Mevzuatta yapılan değişiklikler ile güvenli/güvenilir gıda üretimi hedefleniyor. Artık şehirlerde milyonlar yaşıyor. Milyonları sürekli, hızlı ve güvenli gıda ile beslemek hiç de kolay değil.
Butik işletmeler dışında, geleneksel yöntemler ve bilek gücüyle talebe cevap vermek, verimi düşüyor ve hızlanan rekabet yarışında işletmeleri gerilerde veya oyunun dışında bırakıyor. Emek yoğun bir sektör olan toplu yemek üretiminde, personel giderleri toplam maliyet içindeki oranını geçmiş yıllara göre ikiye katlandı. Diğer taraftan, işletmelerin ihtiyacı olan mesleki becerileri gelişmiş personel bulmak sektörün tüm oyuncuları için büyük problem.
İşletmelerin bu paradokstan kurtulabilmeleri için her zaman ürettiklerinden daha fazla sayıda, verimli, güvenli ve standart üretim yapmaları bir zorunluluk. İnsan gücünün pahalı ve ulaşılması zor olduğu bu dönemde, bunun yerine ihtiyaca uygun makine ve cihazları üretime dahil etmek en akılcı çözüm olacaktır. Aslında son yıllarda önemli gelişmeler var. Mutfaklardaki kara (konvansiyonel) fırınlar, yerlerini birer birer akıllı (konveksiyonlu-kombi) fırınlara devrediyor. Yer ocaklarının yerini, buhar kazanları, devrilir tavalar, fritözler almaya başladı. Eski standart dışı tencere tavalar yerine, modüler bir sistem olan gastronorm ölçülerdeki küvetler kullanılmaya başladı. Ancak bunlar yeterli mi? Hem sahadaki sayıları itibariyle, hem de kullanıldığı prosesler itibariyle, şu anda yeterli seviyelerde değiliz.
Dikkat ederseniz, bahsettiğimiz cihazlar, hep pişirme prosesiyle ilgiliydi. Ancak bizim pişirmenin dışında, depolama, hazırlık, soğutma, saklama, dağıtım, servis, bulaşık yıkama proseslerimiz de var. Tüm bu işlemler için sürekli yeni cihazlar ve uygulamalar çıkıyor. Sektör zaten aşarı ve haksız rekabet dolayısıyla zor durumda, bunları hangi parayla alınacak. Haklısınız. Artık (bilerek ya da bilmeyerek) haksız rekabet edenler bir durumlarından memnun değiller. Maalesef meslektaşlarımız, müşterilerimizi yemek fiyatında 200-300 TL’lik psikolojik bir limite oturtmuş. Tüm müşteriler bu seviyelerden alım yapmak istiyor. Ne kadar ucuz malzeme kullanılırsa kullanılsın, sadece yasal yeterlilikler bile yerine getirilse, bu seviyelerden yemek satabilmek mümkün değildir ve yakın bir gelecekte de bu zihniyetteki firmaların piyasadan silineceğine şahit olacağız.
Firmaların kaliteli, güvenilir, standart yemek servisi verebilmek için sistemli ve teknolojik bir üretim yapma zorunluluğu vardır. Bundan sonraki yarış, fiyat bazlı değil, kalite bazlı olacaktır. Ama ne zaman?
Piyasayı denetleyen ve gözetleyen kamu otoritesi Tarım ve Orman Bakanlığı’nın gıda kontrolleri ne yazık ki istenilen seviyelerde değildir. Mevzuata uygun dizayn edilmiş yemek firması mutfaklarında, en ufak detaylar irdelenip, tutanaklara uygunsuzluk maddesi olarak not edilirken, sektörümüzle rekabet eden perakende satış noktalarının küçük esnaf olması sebebiyle göz yumulması, devletin çalışmadığı saatlerde (akşam 17:00, sabah 09:00 arasında) üretim yapanlar ile seyyar gıda satıcılarının denetlenememesi istedikleri gibi at oynatmaları büyük sorundur. Bakanlık, bunları da kontrol altına aldığında ve gıda kontrollerini her işletme, perakende noktasına eşit mesafede ve mevzuat çerçevesinde yaptığında, hiçbir vergi, kira, işletme vs. giderine tabi olmayan, hiçbir ruhsat ve yeterliliği bulunmayan seyyarı faaliyet men ettiğinde, piyasaya gözeterek haksız rekabeti ortadan kaldırdığında, rekabetin rengi değişecek, kalitede rekabet başlayacaktır.